Initiales CD

Nouvelle recette
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Crédits : Laurent Fau

« C'est un souvenir qui m'a inspiré Initiales CD, j’aime particulièrement l’odeur du foin coupé qui correspond aussi à la saison d’un de mes fruits préférés, les myrtilles sauvages que nous cueillions enfants. Dans ce dessert, toutes les textures et goûts évoquent ce souvenir olfactif. Un auto portrait sur une musique de Dvorak. »

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Ingrédients (10 pièces)

Pâte sablée

  • 117 g de beurre extra-frais
  • 81 g de sucre glace
  • 26 g de poudre d'amandes
  • 1 g de sel de Guérande
  • 196 g de farine

Crème d'amande

  • 71 g de beurre extra-frais
  • 71 g de sucre glace
  • 71 g de poudre d'amande
  • 56 g d’œufs
  • 21 g de crème pâtissière
  • 11 g de lait frais entier

Myrtilles sauvages juste cuites

  • 543 g de myrtilles sauvages
  • 54 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Crème de foin coupé

  • 107 g de crème fleurette pasteurisée
  • 64 g de jaunes d’œufs
  • 43 g de sucre
  • 1 g de pectine X 58
  • 118 g de mascarpone
  • 118 g de blancs d’œufs
  • 54 g de sucre
  • 46 g d'eau
  • 1 fève tonka
  • 1 gousse de vanille

Préparation

Étape 1 : Pâte sablée

Dans un batteur (à la feuille), faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace pour obtenir une texture lisse et homogène.

Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée.

Sabler (mélangez jusqu’à l’obtention de grains non agglomérés) puis ajoutez les œufs mélangés avec le sel (ne pas pétrir trop longtemps). Mettez ensuite en pâtons, filmez, puis réservez au réfrigérateur.

Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez, foncez les cercles. Réservez au réfrigérateur 2h.

Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte, remplissez de billes d’argile. Faites cuire à 160°, pendant 15 à 20 minutes.

À noter : Le pétrissage rapide après l’ajout des œufs est un point important afin de ne pas donner d’élasticité à la pâte et de conserver tout son sablé. Les temps de repos permettent un travail plus facile et un fond de tarte qui ne rétractera pas à la cuisson.

Étape 2 : Crème d'amande

Dans le batteur (à la feuille), mélangez le beurre pommade et le sucre glace.

Incorporez la poudre d’amandes brute, puis les œufs (tempérés).Terminez le mélange en ajoutant le lait mélangé avec la crème pâtissière.

Étalez sur une plaque, avec un cadre approprié, sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à 190° pendant 10 à 15 minutes.

Sortez du four, laissez refroidir, détaillez d’une taille légèrement inférieure à la tartelette. Filmez et réservez à température ambiante.

À noter : de manière traditionnelle, les fonds de tartes sont précuits, puis on ajoute la crème d’amandes et l’on met l’ensemble au four pour terminer la cuisson. Je vous conseille de cuire les deux séparément à leurs températures « idéales ». La pâte sablée à 150°/160°, pour un croustillant top, et la crème d’amande à 190°/200° pour un joli moelleux.

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