L'institut Le Cordon Bleu propose des ateliers de pâtisserie végétale. Ici, Le Cordon Bleu invite à maitriser la préparation des macarons 100% végétaux. On a testé : des coques parfaitement croustillantes et moelleuses, une garniture savoureuse qui fait la part belle aux notes fruitées, tout en n'utilisant que des ingrédients végétaux. Verdict : des macarons aux amandes tout aussi gourmands que leur version traditionnelle.
Voici la recette présentée dans le cadre d'un atelier que nous vous invitons à venir découvrir : vous expérimenterez des techniques créatives et précises. Chaque participant est guidé dans toutes les étapes, pour obtenir un résultat parfait, et facile à reproduire. Vous repartirez avec des conseils précieux, une recette parfaite, un certificat, et bien entendu... vos macarons !
Ingrédients (30 pièces)
- 165 ml d'eau
- 18 g de protéines de pomme de terre
- 0,5 g de gomme de xanthane
- 82 g de base neutre
- 2 g de crème de tartre
- 225 g de sucre
- 60 ml d'eau
- 82 g de base neutre
- 225 g de poudre d'amandes
- 225 g de sucre glace
- 2 g de colorant naturel jaune curcuma
- 98 g de purée de mangue
- 5 g de gingembre râpé
- 12 g de glucose DE 40
- Le zeste d'un citron vert
- 60 g de sucre cassonade
- 2 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : Base neutre
Mélanger tous les ingrédients au mixeur plongeant et réserver.
Étape 2 : Macaron
Préchauffer le four à 150°c.
Au batteur muni d'un fouet, monter la base neutre.
Ajouter la crème de tartre et continuer à fouetter.
Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à 118°C et verser sur le premier mélange.
Étape 3 : Base d'amandes
Dans un bol, mélanger la base neutre, la poudre d'amandes, sucre glace et colorant tamisés jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Combiner les deux appareils, remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie n°8 et pocher des ronds d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.
Cuire au four pendant 15 minutes.
Étape 4 : Garniture mangue, gingembre et citron vert
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue, le gingembre râpé, le glucose et le zeste de citron vert.
Ajouter graduellement le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et débarasser dans une plaque. Filmer et refroidir.
Étape 5 : Assemblage
Lisser la garniture et remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille n°8. Pocher la garniture sur la moitié des coques de macaron et assembler avec les moitiés restantes.
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