Velouté d’herbes amères

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Un velouté amer de chicorée, cresson, riquette et pissenlit, en équilibre avec une royale de foin brûlé, à la fois douce et fumée.

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Préparation

Étape 1 : Royale de foin brûlé

La veille, brûlez le foin avec un petit chalumeau. Mettez-le dans une grande cocotte. Faites chauffer le lait, versez-le sur le foin, puis laissez infuser toute la nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Passez le lait infusé au chinois et ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis rectifiez l’assaisonnement. Coulez la préparation dans un plat et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 20 à 25 min.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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