Recette de Velouté d’herbes amères par Alain Ducasse

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Velouté d’herbes amères

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Préparation 40 mnCuisson 35 mnRepos 9 h

Soupe VégétarienLégumeFacileGrandes tablées

Un velouté amer de chicorée, cresson, riquette et pissenlit, en équilibre avec une royale de foin brûlé, à la fois douce et fumée.

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Ingrédients (10 personnes)

Royale de foin brûlé

100 g de foin
1 l de lait entier
6 œufs
4 jaunes d’œufs
sel
poivre

Velouté

Condiment

100 g de vert de chicorée
100 g de pissenlits
30 g de cresson
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
30 g de riquette
8 anchois
5 c. à c. de vinaigre de chicorée ou vinaigre de vin léger
2 c. à c. de jus de citron
sel
poivre

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Royale de foin brûlé

La veille, brûlez le foin avec un petit chalumeau. Mettez-le dans une grande cocotte. Faites chauffer le lait, versez-le sur le foin, puis laissez infuser toute la nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Passez le lait infusé au chinois et ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis rectifiez l’assaisonnement. Coulez la préparation dans un plat et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 20 à 25 min.