Velouté d’herbes amères
Un velouté amer de chicorée, cresson, riquette et pissenlit, en équilibre avec une royale de foin brûlé, à la fois douce et fumée.
Royale de foin brûlé
- 100 g de foin
- 1 l de lait entier
- 6 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- sel
- poivre
Velouté
Condiment
- 100 g de vert de chicorée
- 100 g de pissenlits
- 30 g de cresson
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 30 g de riquette
- 8 anchois
- 5 c. à c. de vinaigre de chicorée ou vinaigre de vin léger
- 2 c. à c. de jus de citron
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Royale de foin brûlé
La veille, brûlez le foin avec un petit chalumeau. Mettez-le dans une grande cocotte. Faites chauffer le lait, versez-le sur le foin, puis laissez infuser toute la nuit.
Le jour même, préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Passez le lait infusé au chinois et ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis rectifiez l’assaisonnement. Coulez la préparation dans un plat et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 20 à 25 min.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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