Velouté d’herbes amères

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Un velouté amer de chicorée, cresson, riquette et pissenlit, en équilibre avec une royale de foin brûlé, à la fois douce et fumée.

5
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Royale de foin brûlé

La veille, brûlez le foin avec un petit chalumeau. Mettez-le dans une grande cocotte. Faites chauffer le lait, versez-le sur le foin, puis laissez infuser toute la nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Passez le lait infusé au chinois et ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis rectifiez l’assaisonnement. Coulez la préparation dans un plat et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 20 à 25 min.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef