Ces plantes potagères, dont on consomme les feuilles, constituent une vaste famille aux formes et aux couleurs variées. Mais elles ont un point commun : l’amertume, plus ou moins prononcée selon les variétés. Toutes sont issues de la chicorée sauvage, cousine du pissenlit.

Dans leur famille, on trouve la chicorée pain de sucre, la chicorée frisée, ou encore la scarole.

Les feuilles doivent être bien fermes, leur pointe sans traces de meurtrissures ou de flétrissement. Lorsque les chicorées sont trop petites, c’est que l’on a enlevé les feuilles extérieures qui étaient abîmées : elles ne sont donc pas fraîches.

À l’unité ou au poids. La trévise est parfois vendue en sachet, sous atmosphère contrôlée, ou en vrac, en petits bouquets ou en feuilles séparées.

Les chicorées se lavent soigneusement avant leur utilisation.

Elles se mêlent à toutes sortes de salades ; la frisée se marie bien avec les noix et le fromage. La puntarella est une salade particulière de la région de Rome : les feuilles du cœur d’un radicchio rouge sont accommodées avec une sauce relevée d’ail et d’anchois. Une belle trévise peut se griller sur la braise.

Au frais pendant 2 ou 3 jours, dans un torchon ou un sachet plastique perforé.

Les chicorées ont une valeur nutritionnelle intéressante de par leur richesse en carotènes (surtout les rouges), en folates (vitamine B9) et en fibres. Elles sont également bien pourvues en sels minéraux.

  • Barbe de capucin : La plus proche de la chicorée sauvage. Ses feuilles sont très longues, très découpées, jaune clair ou vert pâle. Sa culture se rapproche de celle des endives : elle s’effectue dans l’obscurité. Elle se récolte en hiver.

  • Chicorées frisées : Selon les variétés, leurs feuilles, toujours très découpées, sont plus ou moins vertes ou blanches ; pour obtenir cette blancheur, on attache les feuilles extérieures.Il en existe plusieurs variétés (frisée de Meaux, frisée d’hiver de Provence, pancalières, wallone).

  • Chicorée pain de sucre : Sa forme rappelle celle de l’endive mais en plus gros. Ses feuilles, ramassées sur elles-mêmes, sont très larges, peu dentelées, avec de grosses nervures, et blanches à l’intérieur. Elle est surtout cultivée dans le sud de la France et de l’Italie. Assez amère, elle a une saveur d’amande.

  • Chicorées rouges ou chicorées italiennes : Leurs feuilles ne sont pas dentelées ou très peu. Elles sont typiques de la région vénitienne. Il y a la de Chiogga ou radicchio de Chiogga (IGP) :ou la radicchio variegato di Castelfranco (IGP), celle de Trévise ou radicchio rosso di Treviso (IGP)

  • Scaroles : Leurs grandes feuilles frisées et croquantes sont plus claires et moins amères à l’intérieur. Plusieurs variétés : fine maraîchère, fine bouclée, géante maraîchère. Et des sous-variétés issues de croisements de chicorées et de batavias : grosse bouclée 2 ou batavia améliorée, batavia maraîchère. La plupart des chicorées se trouvent sur les marchés en hiver.

  • Pissenlit : C’est un très proche cousin des chicorées. Il pousse à l’état sauvage un peu partout. Il possède de petites feuilles dentelées vertes et assez dures. Amélioré, il est cultivé, et ses longues feuilles sont très dentelées. Étiolé, il est également cultivé et possède alors de longues feuilles presque blanches.

Les recettes