La pâte zitone fourée de truffe noire

Nouvelle recette
Crédits : DR - Rina Nurra

Ingrédients (12 personnes)

Préparation de Zitone

Préparation de la base d'artichaut

Préparation de l'émulsion basilic

Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation de Zitone

Faites bouillir 3 l d’eau salée avec le lait. Salez, puis plongez-y les Zitone (macaronis). Laissez cuire 5 min, retirez les pâtes avec une écumoire et mettez-les dans de la glace pilée pour les refroidir.

Égouttez les Zitone (macaronis), alignez-les sur un torchon humide, puis détaillez la moitié en tronçons de 5,5 cm et le reste en tronçons de 3,5 cm. Réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation de la base d'artichaut

Émincez les fonds d’artichauts, mettez-les dans une casserole, puis faites-les colorer dans de l’huile d’olive pendant 10 min. Déglacez avec le cognac et le jus de truffe. Mouillez à hauteur avec l’eau et la crème liquide, puis laissez cuire environ 30 min.

Hors du feu, ajoutez le basilic et laissez infuser 10 min. Mixez dans un blender puis passez au chinois. Réservez. Faites réduire la crème de la garniture jusqu’à ce qu’il en reste 120 g (comptez environ 30 min).

Étape 3 : Préparation du jus de canard fruffé

Faites réduire le jus de canard de trois quarts. Réservez. Hachez la truffe, puis faites-la suer dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive et de beurre.

Déglacez la truffe avec le cognac et le jus de truffe. Mouillez avec le jus de canard réduit, laissez réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis montez-le légèrement au beurre. Réservez.

Étape 4 : Préparation de la farce

Épluchez et ciselez les échalotes. Hachez la truffe. Faites suer les échalotes 2 min dans l’huile d’olive, ajoutez la truffe et laissez cuire encore 2 min. Déglacez avec un peu de porto et de cognac.

Coupez le foie gras en petits dés, puis versez dessus le mélange à la truffe encore chaud. Salez et poivrez, mélangez bien et laissez tiédir. Réservez dans une poche munie d’une petite douille lisse, un peu plus petite que le trou des Zitone (macaronis).

Étape 5 : Préparation de l'émulsion basilic

Faites bouillir le fond blanc avec le lait. Hors du feu, ajoutez le basilic et laissez infuser 10 min. Ajoutez le pistou, mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois. Réservez.

Étape 6 : Garniture et Finition

Tournez les artichauts : après avoir raccourci la queue et ôté les feuilles extérieures les moins tendres, tournez tout autour du fond de l’artichaut (avec un couteau d’office ou un couteau économe) en suivant sa forme pour retirer toutes les parties dures et les fibres.

Coupez les artichauts en quartiers, puis faites-en colorer la moitié dans de l’huile d’olive pendant environ 4 min à couvert. Déglacez au cognac, ajoutez le jus de truffe, le fond blanc et un peu de beurre. Laissez cuire 10 min.

Farcissez les Zitone (macaronis) de farce au foie gras et parsemez-les de la moitié du parmesan râpé. Réalisez le montage : déposez à la verticale 3 Zitone (macaronis) de 5,5 cm, puis couvrez de 5 Zitone (macaronis) de 3,5 cm à l’horizontale. Formez 36 rectangles de Zitone (macaronis).

Coupez les tomates confites en triangles. Taillez la truffe en petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm de diamètre. Ajoutez-les dans la casserole et mélangez. Assaisonnez les quartiers d’artichauts crus avec du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 110 °C (th. 4). Recouvrez les Zitone (macaronis) de crème réduite. Parsemez du reste de parmesan râpé, puis passez au four pendant 5 min

Pour obtenir la crème réduite, faites réduire lentement 1 l de crème liquide jusqu’à obtenir la quantité souhaitée.

Étape 7 : Dressage

Faites chauffer la base artichaut, puis détendez*-la avec un peu de bouillon de légumes. Hachez la truffe et ajoutez-la. Ajoutez un peu de pistou, puis terminez avec un trait de cognac et de jus de truffe. Assaisonnez et mélangez bien.

Masquez le fond de l’assiette avec la sauce à l’artichaut. Dressez un trait de jus de canard truffé. Déposez 3 rectangles de Zitone (macaronis) au centre de chaque assiette. Dressez harmonieusement les quartiers d’artichauts crus et cuits et le reste de la garniture sur les Zitone (macaronis) gratinés.

Mixez l’émulsion au basilic à l’aide d’un mixeur plongeant. Dressez un peu de cette émulsion autour des Zitone (macaronis).

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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