J’ai créé cette recette il y a maintenant trois ans, et elle me sert régulièrement de garniture subtile et iodée pour accompagner des poissons.
Ingrédients (10 personnes)
- 220 g de pommes de terre
- 32 g de beurre
- 25 g de lait entier
- 20 g de crème liquide
- 150 g de jus de coquillages
- 13 g de chlorophylle
- 25 g d’huile d’olive citron (épicerie fine)
- Sel
- Poivre
- 500 g de jus de coquillages
- 5 huîtres n° 3
- 50 g de crème liquide
- 150 g de lait entier
- 20 g de beurre
- 50 g de chair de tourteau
- 20 g de pouce-pieds
- 20 g de salicornes
- 10 g de violet de roche
- 10 g d’huile d’olive citron (épicerie fine)
- 20 g de jus de coquillages
- Un peu de zeste de citron jaune râpé
- 2 g de jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Préparation du siphon de pomme de terre
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande casserole d’eau, enlevez la peau, puis écrasez la pulpe à l’aide d’une fourchette.
Transvasez dans une casserole, mettez sur le feu et incorporez le beurre petit à petit sans cesser de mélanger. Ajoutez enfin le lait et la crème chauds, puis mélangez.
Détendez la préparation avec le jus de coquillages et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un peu de chlorophylle pour obtenir une coloration vert tendre. Terminez l’assaisonnement avec un trait d’huile d’olive citron.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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