La pomme de mer

Nouvelle recette
Crédits : DR - Rina Nurra

J’ai créé cette recette il y a maintenant trois ans, et elle me sert régulièrement de garniture subtile et iodée pour accompagner des poissons.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation de l'émulsion mélisse-citronnelle

Préparation du râgout de tourteaux

Préparation

Étape 1 : Préparation du siphon de pomme de terre

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande casserole d’eau, enlevez la peau, puis écrasez la pulpe à l’aide d’une fourchette.

Transvasez dans une casserole, mettez sur le feu et incorporez le beurre petit à petit sans cesser de mélanger. Ajoutez enfin le lait et la crème chauds, puis mélangez.

Détendez la préparation avec le jus de coquillages et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un peu de chlorophylle pour obtenir une coloration vert tendre. Terminez l’assaisonnement avec un trait d’huile d’olive citron.

Transvasez dans le siphon, mettez 2 cartouches de gaz et maintenez au chaud.

Étape 2 : Préparation de l'émulsion mélisse-citronnelle

Versez le jus de coquillages dans une casserole, ajoutez la chair des huîtres et portez à ébullition. Ajoutez la crème et le lait, puis, lorsque le liquide bout de nouveau, ajoutez le beurre. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire 1 min.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passez au chinois. Réservez au bain-marie.

Étape 3 : Préparation du râgout de tourteaux

Faites sortir la chair des pouce-pieds à l’aide d’une pince. Coupez-la en biseaux, émincez les salicornes, puis hachez le violet de roche.

Mettez la chair de tourteau avec les pouce-pieds, les salicornes, le violet de roche, l’huile d’olive citron, un peu de jus de coquillages, le zeste râpé et le jus de citron dans une casserole, puis faites chauffer très rapidement, environ 1 min.

Étape 4 : Dressage et Finition

Déposez un peu de ragoût de ce tourteau dans un contenant blanc en forme de roche. Mixez de nouveau l’émulsion mélisse-citronnelle, récupérez l’écume avec une cuillère, puis déposez-en un peu sur le ragoût de tourteaux.

Dressez un peu de siphon de pomme de terre. Déposez une pointe de caviar dessus, quelques morceaux de salty fingers, ainsi qu’un peu de zeste de citron et d’huile de yuzu. Déposez les chips émiettées au tout dernier moment pour qu’elles restent bien croustillantes.

L’idéal est, bien-sûr, de réaliser les chips vous-même, mais vous pouvez très bien utiliser des chips de qualité achetées dans le commerce !

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Les autres recettes de Arnaud Donckele