Le Loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar
Le Loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar
Par
Arnaud Donckele
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la base
Préparation du tartare de loup
Préparation de l'émulsion de verveine
- 100 g de citronnelle
- 680 g de jus de coquillages
- 240 g de lait entier
- 120 g de crème liquide
- 140 g de beurre
- 45 g de feuilles de verveine
Préparation du loup cuit en eau de mer
- 800 g de filet de lomo de loup
- 70 g de seiche
- 70 g de vernis
- 70 g de pouce-pieds
- 10 pistes
- Poudre d’algue supérieure
- 50 cl d’eau de mer
- 20 g d’huile d’olive
Préparation du ragoût d'haliotis
- 25 g de haricots plats
- 25 g de concombre
- 20 g de feuilles d’épinard
- 15 g de beurre
- 25 g de salty fingers
- 2 g de feuilles de verveine
- 5 g d’avruga
- 4 cl de jus de yuzu
- Poivre
Finition et Dressage
- Huile d’olive
- Un peu de salty fingers
- 10 g de citron caviar
- 80 g de caviar
- 30 feuilles de limon cress
- 1 filet d’huile de crustacés
Préparation
Étape 1 : Préparation de la base
Ciselez la citronnelle et le laurier. Épluchez et ciselez le gingembre, l’ail et les échalotes.
La citronnelle se trouve dans les épiceries asiatiques.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
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