Le Loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar

Crédits : DR - Rina Nurra

La recette de ce loup est simplement une immersion dans la mer.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation de la base

Préparation du tartare de loup

  • 120 g de ventre de loup
  • 2 g de caviar
  • 10 g de jus de citron
  • Un peu de zeste de citron vert râpé
  • 10 g d’huile d’olive cédrat (épicerie fine)
  • Sel fin

Préparation de l'émulsion de verveine

  • 100 g de citronnelle
  • 680 g de jus de coquillages
  • 240 g de lait entier
  • 120 g de crème liquide
  • 140 g de beurre
  • 45 g de feuilles de verveine

Préparation du loup cuit en eau de mer

  • 800 g de filet de lomo de loup
  • 70 g de seiche
  • 70 g de vernis
  • 70 g de pouce-pieds
  • 10 pistes
  • Poudre d’algue supérieure
  • 50 cl d’eau de mer
  • 20 g d’huile d’olive

Préparation du ragoût d'haliotis

  • 25 g de haricots plats
  • 25 g de concombre
  • 20 g de feuilles d’épinard
  • 15 g de beurre
  • 25 g de salty fingers
  • 2 g de feuilles de verveine
  • 5 g d’avruga
  • 4 cl de jus de yuzu
  • Poivre

Finition et Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation de la base

Ciselez la citronnelle et le laurier. Épluchez et ciselez le gingembre, l’ail et les échalotes.

La citronnelle se trouve dans les épiceries asiatiques.

Faites suer l’ail, l’échalote, le gingembre, la citronnelle et le laurier dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le fond blanc et le jus de coquillages. Laissez cuire pendant 20 min à feu doux.

Étape 2 : Préparation du tartare de loup

Coupez le loup en tout petits cubes et mélangez-le avec le caviar. Ajoutez le jus de citron, le zeste de citron vert et l’huile d’olive cédrat, puis assaisonnez. Laissez mariner jusqu’au moment de dresser.

Étape 3 : Préparation de l'émulsion de verveine

Émincez la citronnelle. Faites bouillir le jus de coquillages avec la citronnelle pendant 3 min. Ajoutez le lait et la crème liquide, et portez rapidement à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le beurre et la verveine, couvrez et laissez infuser 5 min. Passez au chinois.

Étape 4 : Préparation du loup cuit en eau de mer

Découpez des morceaux de poisson de 100 g. Taillez la seiche en cubes, les vernis en lamelles et les pouce-pieds en petits morceaux. Réservez-en la moitié pour le ragoût d’haliotis.

Séparez la tête des corps des pistes et nettoyez-les soigneusement à l’eau claire.

Déposez les têtes de pistes, les cubes de seiche, les lamelles de vernis et les morceaux de pouce-pieds sur les filets de loup.

Saupoudrez de poudre d’algue. Mettez-les dans une casserole, versez de l’eau de mer à hauteur, couvrez et faites cuire pendant 10 min à feu doux. Faites colorer les corps des pistes dans l’huile d’olive.

Étape 5 : Préparation du ragoût d'haliotis

Émincez les haricots plats et coupez le concombre en brunoise. Émincez les feuilles d’épinard.

Faites chauffer la base simplissime, puis montez-la au beurre. Incorporez les haricots plats, les épinards, les salty fingers et le concombre. Donnez une ébullition.

Ciselez la verveine. Hors du feu, ajoutez l’avruga, les pouce-pied, les vernis, la seiche, la verveine et un trait de jus de yuzu, puis poivrez.

Étape 6 : Finition et Dressage

Déposez un peu de salty fingers sur le loup et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Coupez le citron caviar en deux, récupérez les billes de citron, puis déposez-les avec le caviar et les feuilles de limon cress sur le poisson.

À l’aide d’un mixeur plongeant, faites mousser l’émulsion de verveine. Placez le tartare de loup au fond de l’assiette et le lomo dessus.

Versez autour le ragoût d’haliotis et l’émulsion de verveine. Arrosez d’un peu d’huile de crustacés.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Alain Ducasse Editions

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