"C’est l’une de mes premières recettes et c’est aussi l’une des recettes devenues clefs de voûte de ma Maison. Amateur d’huîtres, je ressentais pourtant toujours un inconfort devant un plateau et cet inconfort, c’était l’eau ! Une eau tellement délicieuse mais tellement impossible à capturer : elle coule, elle gicle, elle s’étale, elle s’échappe… Et puis un jour, l’idée après laquelle je courais a surgi : j’allais donner de la consistance à l’eau ! C’est ainsi que j’ai rendu l’eau solide… en la transformant en gelée. Les huîtres en nage glacée étaient nées."