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"C’est l’une de mes premières recettes et c’est aussi l’une des recettes devenues clefs de voûte de ma Maison. Amateur d’huîtres, je ressentais pourtant toujours un inconfort devant un plateau et cet inconfort, c’était l’eau ! Une eau tellement délicieuse mais tellement impossible à capturer : elle coule, elle gicle, elle s’étale, elle s’échappe… Et puis un jour, l’idée après laquelle je courais a surgi : j’allais donner de la consistance à l’eau ! C’est ainsi que j’ai rendu l’eau solide… en la transformant en gelée. Les huîtres en nage glacée étaient nées."
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation
Ouvrez les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un récipient. Sortez-les de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et conservez celles-ci sans les abîmer.
Nettoyez les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuels morceaux de coquille et le sable, puis disposez-les sur un linge et réservez au frais. Grattez les coquilles pour enlever le reste du nerf puis séchez-les.
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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