Huîtres en nage glacée

Recette offerte !
Crédits : Guillaume Czerw

"C’est l’une de mes premières recettes et c’est aussi l’une des recettes devenues clefs de voûte de ma Maison. Amateur d’huîtres, je ressentais pourtant toujours un inconfort devant un plateau et cet inconfort, c’était l’eau ! Une eau tellement délicieuse mais tellement impossible à capturer : elle coule, elle gicle, elle s’étale, elle s’échappe… Et puis un jour, l’idée après laquelle je courais a surgi : j’allais donner de la consistance à l’eau ! C’est ainsi que j’ai rendu l’eau solide… en la transformant en gelée. Les huîtres en nage glacée étaient nées."

Préparation

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Étape 1 : Préparation

Ouvrez les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un récipient. Sortez-les de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et conservez celles-ci sans les abîmer.

Nettoyez les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuels morceaux de coquille et le sable, puis disposez-les sur un linge et réservez au frais. Grattez les coquilles pour enlever le reste du nerf puis séchez-les.

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 10 cl de crème liquide et mélangez-la avec la gélatine. Mixez 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante.

Rassemblez ces deux crèmes, passez-les au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Disposez 1 c. à s. de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faites prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Passez le jus des huîtres à travers un torchon pour retirer tout le sable. Détendez le jus avec un peu d’eau s’il est trop salé, puis prélevez-en 300 g. Faites tiédir le jus d’huître ainsi obtenu et faites-y fondre la gélatine. Mélangez et laissez prendre dans un récipient au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Épluchez la carotte, cannelez-la, puis coupez-la en rondelles de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites-la cuire à l’anglaise. Taillez les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur.

Faites blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour les rendre bien vertes. Rincez et réservez.

Déposez les huîtres sur la crème d’huître prise. Sur le nerf de chaque huître, disposez une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur. Cassez la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte. Vous pouvez poivrer les huîtres si vous le souhaitez au dernier moment.

Étape 2 : Dressage

Recouvrez chaque huître avec cette gelée et dressez sur un lit d’algues blanchies.

Note du sommelier

Un A.O.C. muscadet sèvre-et-maine. C’est un accord classique, mais le muscadet sèvre-et-maine, riche d’une grande énergie et d’une finale très souvent saline, trouve pleinement sa place auprès de cette recette.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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