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Ingrédients (4 personnes)
Le turbot
Les écrevisses
La bisque d’écrevisses
La sauce matelote
La purée de persil
- 2 bottes de persil plat
La garniture de légumes
Finition et présentation
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Huile de friture
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Le turbot
Vider le turbot. Sectionner la tête (la réserver) et la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Réserver les arêtes. Retirer la peau des filets. Les parer afin qu’ils soient bien blancs. Tailler quatre pavés de 150 g. Les réserver au frais.
Mettre la tête et les arêtes du turbot à dégorger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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