Tronçon de turbot acidulé aux jeunes poireaux
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 tronçons de turbot de 200 g chacun
- 48 jeunes poireaux
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 gousses d'ail
- 20 brins de thym + 1 pincée
- Le jus de 1 citron
- 120 g de beurre
- Fleur de sel de Guérande
- Sel
- Poivre du moulin
- 20 cl d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à s. de fumet de poisson
- 6 g d'ail haché et réduit en purée
- 1 pincée de safran
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Retirez la peau des tronçons de turbot.
Coupez les poireaux à 6 cm de long puis égalisez les extrémités en les coupant en biseau. Faites-les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, plongez-les dans de l'eau glacée pour les refroidir puis égouttez-les.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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