- 4 tronçons de turbot de 200 g chacun
- 48 jeunes poireaux
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 gousses d'ail
- 20 brins de thym + 1 pincée
- Le jus de 1 citron
- 120 g de beurre
- Fleur de sel de Guérande
- Sel
- Poivre du moulin
- 20 cl d'huile d'olive
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à s. de fumet de poisson
- 6 g d'ail haché et réduit en purée
- 1 pincée de safran
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Retirez la peau des tronçons de turbot.
Coupez les poireaux à 6 cm de long puis égalisez les extrémités en les coupant en biseau. Faites-les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, plongez-les dans de l'eau glacée pour les refroidir puis égouttez-les.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
