Il s’agit de la mère de tous les ragoûts : avec des légumes secs et frais, viandes et charcuteries de porc. L’ « Olleta » se prête à toutes les interprétations qui donnent lieu à des noms très évocateurs : marmite du musicien, marmite du pauvre, ollica, etc. Voici la nôtre dans une cuisson allégée, sans gras, traitée un peu comme un pot-au-feu.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de haricots cocos
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 museau de porc
- 200 g de poitrine fraîche
- 2 oreilles de porc
- 1 jarret de porc
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 grosses pommes de terre mona lisa
- 4 navets fanes
- 3 gousses d’ail
- 12 pistils de safran
- 2 boudins noir
- 1 oignon blanc de 100 g
- 1 gousse d’ail
- 5 g de paprika doux
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des haricots
La veille, mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide.
Les égoutter, les mettre dans une casserole. Les recouvrir largement d’eau froide. Ajouter le thym et le romarin. Cuire pendant 45 minutes à frémissements. Assaisonner aux trois-quarts de la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
