Une pâte noire croustillante en forme de rouleau, garnie d'une mousse de chocolat noir et au lait relevée avec un peu de vanille. Voici un dessert étonnant par son contraste de textures.
Tuile noire
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
- 10 g de poudre de charbon végétal
Mousse chocolat
- 150 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 75 g de chocolat au lait
- 75 g de chocolat noir
- 10 g de poudre de charbon végétal
Compression Passion
- 50 g de purée de fruit de la passion
- 0,5 g de xantane
Préparation
Étape 1 : Tuile noire
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez les autres ingrédients. Étalez l’appareil sur un Silpat® pour obtenir un rectangle de 12 x 8 cm sur 1 mm d’épaisseur. Enfournez pour 4 min. À chaud, enroulez la tuile autour d’un cylindre de 3 cm de diamètre.
Étape 2 : Mousse chocolat
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait. Ajoutez les chocolats en morceaux et mélangez. Incorporez la poudre de charbon, puis versez la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Akrame Benallal
