Profiteroles Benoît, sauce chocolat chaud

Par et 1 autre chef
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Préparation

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Étape 1 : La crème pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et blanchissez-les avec le sucre en fouettant énergiquement, puis incorporez la farine et la Maïzena®. Ajoutez le lait chaud, remettez le tout dans la casserole, portez à ébullition et laissez cuire ainsi 3 min en mélangeant. Débarrassez dans un saladier, incorporez le beurre et mélangez bien. Placez un film alimentaire au contact de la préparation, faites rapidement refroidir, puis versez la crème pâtissière dans une poche à douille n° 2.

Étape 2 : La pâte à choux

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Versez l’eau et le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et le sel, puis portez le tout à ébullition. Incorporez la farine, mélangez hors du feu, puis desséchez à feu vif jusqu’à ce qu’une fine couche se forme au fond de la casserole. Une fois la pâte lisse et brillante, débarrassez dans la cuve d’un batteur, faites-le tourner à vitesse moyenne avec une feuille et incorporez progressivement les œufs, puis débarrassez dans une poche à douille n° 10.

Pochez les choux sur une plaque légèrement graissée, dorez-les avec du jaune d’œuf, puis enfournez pendant 20 min environ. Une fois les choux colorés et bien gonflés, débarrassez-les, puis percez-les par-dessous à l’aide d’une douille n° 2 et réservez.

Étape 3 : La sauce chocolat

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le sucre. Portez le tout à ébullition, versez progressivement sur le chocolat noir, puis ajoutez la crème épaisse et mélangez.

Étape 4 : Dressage et finition

Garnissez les choux de crème pâtissière peu de temps avant de les servir afin d’éviter qu’ils ne détrempent et ne deviennent mous. Disposez-les dans une assiette, puis réalisez une quenelle de glace à la vanille. Plongez les choux dans la sauce chocolat et dégustez.

Conseils du sommelier

Un Maury rouge (Roussillon) ou un pineau des Charentes rosé rouge (Cognac).

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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