Sole stendhal

Nouvelle recette
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Crédits : Francesc Guillamet

Le rouge est obtenu avec de la betterave fumée, de la pomme de terre et de la pâte de citron. Ce plat de sole est une surprise qui contribue au plaisir du palais.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Réalisation du glaçage

Épluchez les pommes de terre agrias. Taillez-les en gros cubes, puis faites-les cuire à l’eau pendant 40 min. Une fois cuits, égouttez-les, puis mixez-les avec la crème afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Divisez la purée en deux.

Lavez les citrons, emballez-les individuellement dans du papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 30 min à 200 °C (th. 7). Mixez-les pour obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis.

Passez les betteraves rouges à la centrifugeuse. Colorez la moitié de la purée avec le jus de betterave et la pâte de citron et l’autre moitié avec la poudre de charbon végétal.

Étape 2 : Cuisson

Faites cuire les pommes de terre grenailles en robe des champs à l’eau. Enlevez la peau de la sole, puis levez les filets. Faites-les cuire dans une poêle avec un fond d’eau et une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire 3 min.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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