Une huître qui se devine seulement, comme un voile d'iode. L'oeuf est suave, le blanc conserve une texture qui rend superflu l'ajout de croquant. Et voici une façon étonnante de cuisiner les oeufs !
Préparation
Étape 1 : Les oeufs
Plongez 4 œufs dans une casserole d’eau à 75 °C pendant 17 min. Laissez-les refroidir, puis écalez-les et réservez-les dans de l’eau claire.
Étape 2 : Sauce huître
Faites cuire les 4 autres œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min pour qu’ils soient durs. Écalez-les, récupérez les jaunes et réservez-en 2. Ouvrez les huîtres, décollez-les délicatement de leurs coquilles, puis rincez-les.
Réalisez la sauce en mélangeant 2 jaunes d’œufs, les huîtres, le fromage blanc, la crème crue et le jus de citron. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrez au chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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