Pinces de tourteau gelée de tomates vertes

Portez à ébullition un grand volume d’eau salée et ajoutez le bouquet garni. Plongez le tourteau vivant et maintenez-le immergé quelques secondes. Laissez cuire à frémissement 10 min. Retirez du feu, mais laissez le tourteau 10 min supplémentaires dans le liquide chaud. Égouttez-le et laissez-le refroidir à température ambiante. À l’aide d’un casse-noix, brisez les pinces et les pattes, récupérez la chair et émiettez-la. Ciselez la coriandre et l’oignon nouveau. Mélangez avec la chair de crabe, puis assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette et ajoutez le zeste de citron vert râpé.

Servez la chair de crabe assaisonnée et la gelée de tomates vertes avec des tranches de baguette.