Soufflé à la cazette®
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Crédits : Aimery Chemin

De la noisette grillée et concassée, mais aussi sous forme de poudre ou en nectar, à travers ce dessert on retrouve la noisette dans tous ses états !

Le mot du chef :

À travers ce soufflé, j'ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C'est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise...

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Ingrédients (4 personnes)

Insert praliné cazette®

Dacquoise noisette Cazette®

Tuile Cazette®

Crème pâtissière Cazette®

Appareil à soufflé

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Insert praliné cazette®

01La veille, mélangez le nectar de Cazette® avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet. Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.

Entreposez au congélateur pour 1 nuit.

Étape 2 : Dacquoise noisette Cazette®

Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Si vous ne trouvez pas de Cazette®, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées. Remplacez également le nectar de Cazette® par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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