De la noisette grillée et concassée, mais aussi sous forme de poudre ou en nectar, à travers ce dessert on retrouve la noisette dans tous ses états !
À travers ce soufflé, j'ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C'est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise...
Insert praliné cazette®
- 75 g de nectar de cazette®
- 25 g de praliné noisette
Dacquoise noisette Cazette®
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 110 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 35 g de fleur de cazette®`
Tuile Cazette®
- 460 g d’eau
- 100 g d’huile
- 70 g de farine
- 70 g de noisettes grillées et concassées
Crème pâtissière Cazette®
- 300 g de lait
- 35 g de fleur de cazette®
- 66 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 30 g de maïzena®
- 180 g de jaunes d’œufs
Appareil à soufflé
- 60 g de nectar de cazette®
- 340 g de blancs d’œufs
- 3 g de blancs d’œufs en poudre
- 1 g de crème de tartre
- 80 g de sucre semoule
Dressage et finitions
- 15 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Insert praliné cazette®
01La veille, mélangez le nectar de Cazette® avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet. Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Dacquoise noisette Cazette®
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
Si vous ne trouvez pas de Cazette®, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées. Remplacez également le nectar de Cazette® par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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