Recette de Soufflé à la cazette® par Patrick Bertron

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Soufflé à la cazette®

Par Patrick Bertron

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Crédits : Aimery Chemin

Préparation 1 hCuisson 18 mnRepos 9 h

Dessert IntermédiairePâtisserie

De la noisette grillée et concassée, mais aussi sous forme de poudre ou en nectar, à travers ce dessert on retrouve la noisette dans tous ses états !

Le mot du chef :

À travers ce soufflé, j'ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C'est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise...

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Ingrédients (4 personnes)

Insert praliné cazette®

75 g de nectar de cazette®
25 g de praliné noisette

Dacquoise noisette Cazette®

150 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
110 g de noisettes en poudre
150 g de sucre glace
35 g de fleur de cazette®`

Tuile Cazette®

460 g d’eau
100 g d’huile
70 g de farine
70 g de noisettes grillées et concassées

Crème pâtissière Cazette®

300 g de lait
35 g de fleur de cazette®
66 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule
30 g de maïzena®
180 g de jaunes d’œufs

Appareil à soufflé

60 g de nectar de cazette®
340 g de blancs d’œufs
3 g de blancs d’œufs en poudre
1 g de crème de tartre
80 g de sucre semoule

Dressage et finitions

15 g de beurre
40 g de sucre semoule

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Préparation

Étape 1 : Insert praliné cazette®

01La veille, mélangez le nectar de Cazette® avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet. Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.

Entreposez au congélateur pour 1 nuit.

Étape 2 : Dacquoise noisette Cazette®

Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Si vous ne trouvez pas de Cazette®, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées. Remplacez également le nectar de Cazette® par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).