Suprême rôti, mousseline de carotte, vinaigrette au pollen, jus de canard
La Tour d'Argent est un monument et la cuisine du canard sa plus belle expression. Le chef Yannick Franques adore le cuisiner. Son produit préféré ? Le canard de Challans.
Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de carottes
- 40 g de beurre
- 4 carottes fanes
- 1 orange
- Sel
- 15 g de moutarde de Dijon
- 10 g de miel
- 30 g d'huile de pépins de raisin
- 1 fruit de la passion
- 6 g de pollen frais
Préparation
Étape 1 : Jus de canard
Faites colorer les carcasses de canard au four, puis faites-les revenir avec le beurre et les échalotes préalablement émincées dans une cocotte. Ajoutez le poivre noir et faites colorer le tout. Saupoudrez de farine et mouillez au vin rouge, puis laissez réduire à sec. Couvrez d'eau à hauteur et laissez mijoter 30 minutes. Passez au chinois, laissez réduire à votre convenance et assaisonnez.
Étape 2 : Garniture
Epluchez les carottes et taillez-les en petits morceaux, puis faites- les revenir au beurre dans une cocotte. Mouillez d'eau à hauteur, puis une fois les carottes tendres, mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Pour les carottes fanes, épluchez-les puis faites-les cuire entières dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Coupez des segments d'oranges et brûlez-les à l'aide d'un chalumeau.
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