Saumon sauvage cuit à la nage puis refroidi, émulsion d’huile d’olive au vert
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(8 personnes)
- 8 pavés de saumon de 180 g pièce pris dans le cœur d’un filet d’un saumon de 6 kg
- 48 petites feuilles de basilic
- 10 g de sifflets de cébette
- 1 citron de Menton
- 20 g de petites câpres
La nage
- 35 cl de vin blanc sec
- 50 g d’échalotes
- 3 oignons nouveaux
- 1/2 poireau
- 1 tige de céleri-branche
- 100 g de fenouil frais
- 1/2 carotte
- 2 feuilles de basilic
- 1 brindille de thym frais
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 citron de Menton
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
- fleur de sel
Emulsion d’huile d’olive au vert
- 1 œuf de poule mollet
- 50 g de jus de truffe
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 g de petites câpres
- fleur de sel
Purée d’herbes
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
- 1/4 de botte de basilic vert
- gros sel gris de mer
Garniture
- 8 pommes nouvelles
- 24 pousses de civette
- 1 échalote
- 2 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 10 g de truffe hachée
- 5 g de ciboulette ciselée
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Parer les pavés de saumon de manière qu’ils soient identiques, retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.
Pocher les pavés dans la nage à 75 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 35 °C, puis les retirer de la nage et les refroidir en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
387
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Guy Degrenne
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef