Saumon sauvage cuit à la nage puis refroidi, émulsion d’huile d’olive au vert
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
- 8 pavés de saumon de 180 g pièce pris dans le cœur d’un filet d’un saumon de 6 kg
- 48 petites feuilles de basilic
- 10 g de sifflets de cébette
- 1 citron de Menton
- 20 g de petites câpres
La nage
- 35 cl de vin blanc sec
- 50 g d’échalotes
- 3 oignons nouveaux
- 1/2 poireau
- 1 tige de céleri-branche
- 100 g de fenouil frais
- 1/2 carotte
- 2 feuilles de basilic
- 1 brindille de thym frais
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 citron de Menton
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
- fleur de sel
Emulsion d’huile d’olive au vert
- 1 œuf de poule mollet
- 50 g de jus de truffe
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 g de petites câpres
- fleur de sel
Purée d’herbes
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
- 1/4 de botte de basilic vert
- gros sel gris de mer
Garniture
- 8 pommes nouvelles
- 24 pousses de civette
- 1 échalote
- 2 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 10 g de truffe hachée
- 5 g de ciboulette ciselée
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon
Parer les pavés de saumon de manière qu’ils soient identiques, retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.
Pocher les pavés dans la nage à 75 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 35 °C, puis les retirer de la nage et les refroidir en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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