Saumon sauvage cuit à la nage puis refroidi, émulsion d’huile d’olive au vert

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

La nage

Emulsion d’huile d’olive au vert

Purée d’herbes

Garniture

8 pommes nouvelles
24 pousses de civette
1 échalote
2 cl de vinaigrette au jus de truffe
10 g de truffe hachée
5 g de ciboulette ciselée
fleur de sel

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon

Parer les pavés de saumon de manière qu’ils soient identiques, retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.

Pocher les pavés dans la nage à 75 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 35 °C, puis les retirer de la nage et les refroidir en cellule.