Saumon sauvage cuit à la nage puis refroidi, émulsion d’huile d’olive au vert

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du saumon

Parer les pavés de saumon de manière qu’ils soient identiques, retirer la peau ainsi que toute la graisse se trouvant sur la partie extérieure des filets.

Pocher les pavés dans la nage à 75 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 35 °C, puis les retirer de la nage et les refroidir en cellule.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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