Lapin aux olives

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Crédits : Thomas Duval

Le lapin est beaucoup moins déconsidéré en Italie qu’en France, la cuisine italienne étant plus proche des usages locaux et domestiques que la cuisine française. Nous avons affiné et sophistiqué ce « Coniglio alle olive », recette représentative de la bonne cuisine paysanne de cette région grande productrice d’olives, sans pour autant modifier ses saveurs d’origine.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du lapin

Séparer les pattes arrière et les râbles de chaque lapin. Couper les coffres en quatre morceaux. Couper les cuisses à la jointure, garder seulement la partie charnue. Le reste des lapins sera utilisé pour une autre préparation.

Désosser les râbles. Les farcir avec quelques olives et du romarin.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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