C’est une classique farce de blettes niçoise, simple et rustique qui nourrit la chair tendre du lapin. Les courgettes ne le sont pas moins, les fleurs renforçant la finesse de leurs saveurs. Le jus de lapin, corsé juste ce qu’il faut, met tout cela en valeur.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du lapin
- 2 lapins et leurs abats
- 300 g de crépine
Préparation de la farce
Préparation de la garniture
- 4 fleurs de courgettes
- 7 courgettes violons
- 20 cl de bouillon de volaille
- 80 g de ricotta
- 6 grains de poivre noir
- 12 cl de jus de lapin
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du lapin
Dégager les cuisses des lapins. Parer à ras du début des râbles, laisser cinq côtes et dégager les avants. Ceux-ci et les cuisses seront réservés pour une autre préparation.
Désosser les râbles en prenant soin de ne pas déchirer la fine peau du dos.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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