Saumon froid à la parisienne sauce verte

Éplucher l’échalote, les oignons, le fenouil, le poireau et la carotte. Effiler le céleri. Tailler tous ces légumes en mirepoix.

Dans une sauteuse, faire suer la mirepoix 2 minutes avec l’huile d’olive. Verser le vin blanc. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le poivre blanc, les graines de coriandre, le thym, le basilic et le fenouil sec. Saler au gros sel. Porter à ébullition. Cuire pendant 15 minutes. Ajouter encore le citron coupé en tranches et prolonger la cuisson de 5 minutes. Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer à l’aide d’une étamine.