Salade de tomates de Jacky Mercier, fraises des bois, ricotta et huile de ciboulette

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (4 personnes)

Crumble salé

  • 40 g de croûtes de pain congelées
  • 10 g d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • huile de friture
  • 2 échalotes
  • farine
  • 10 g d’olives de kalamata
  • 2 g de persil
  • sel

Ricotta assaisonnée

  • 4 l de lait de vache cru
  • 60 g de jus de citron
  • sel

Huile de basilic

  • 100 g de basilic frais
  • 100 g d’huile végétale

Tomates marinées

  • 4 belles tomates de pleine terre
  • huile de basilic

Croûtons de pain de mie

  • 1 pain de mie
  • 40 g d’huile d’olive
  • sel

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Crumble salé

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dans un robot-coupe, mixez grossièrement les croûtes de pain congelées jusqu’à l’obtention de miettes. Mélangez-les avec l’huile d’olive, déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pelez et émincez finement l’ail, déposez-le dans une casserole avec de l’huile froide et faites chauffer doucement pour le faire dorer. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.

Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Séparez bien les différentes couches, trempez-les dans la farine et enlevez l’excédent. Faites-les dorer lentement dans une casserole avec de l’huile. Débarrassez sur du papier absorbant, salez et réservez.

Dénoyautez les olives. Mettez-les dans un déshydrateur à 60°C et faites-les lentement déshydrater pendant 6 h jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis hachez-les finement au couteau.

Lavez le persil et faites-le frire dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Débarrassez sur du papier absorbant.

Dans un bol, mélangez les miettes de pain dorées, l’ail et l’échalote croustillants, le persil frit et les olives déshydratées pour former le crumble. Salez.

Étape 2 : Echalote marinée

Pelez l’échalote puis taillez-la en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Déposez-les dans un bol et versez par-dessus la marinade. Réservez ainsi au frais pendant au moins 2 h.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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