Pastrami

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Comment cuisiner un pastrami fumé de poitrine de bœuf à la perfection.

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Préparation

Étape 1 : Saumure pour le pastrami

Au moins 12 jours avant (et jusqu’à 25 jours), faites dissoudre le sel et le sucre dans une grande marmite d’eau bouillante. Ajoutez le laurier et les épices et faites refroidir la saumure au réfrigérateur. Mettez la poitrine de bœuf dans la saumure avec un poids sur le dessus afin de la garder submergée. Laissez mariner pendant au moins 12 à 14 jours, en retournant la poitrine tous les deux jours.

La veille du fumage du pastrami, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher au frais sans la couvrir pendant une nuit.

Étape 2 : Pastrami fumé

Préchauffez le fumoir à 85 °C.

Mélangez toutes les épices et couvrez-en généreusement la poitrine de bœuf saumurée. Disposez la viande dans le fumoir. Fumez à 85 °C pendant 6 h et ajoutez de nouveaux copeaux de bois au bout de 3 h. La poitrine est bien cuite lorsqu’elle est ferme, mais pas dure. Sortez-la du fumoir et faites-la refroidir rapidement à 3 °C au congélateur.

Préchauffez le four vapeur à 85 °C.

Mettez la poitrine froide sous vide, puis enfournez-la pour 6 h.

Sortez-la du four et faites-la refroidir rapidement à 3 °C au congélateur ou dans un bain d’eau glacée.

Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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