Pastrami

Préchauffez le fumoir à 85 °C.

Mélangez toutes les épices et couvrez-en généreusement la poitrine de bœuf saumurée. Disposez la viande dans le fumoir. Fumez à 85 °C pendant 6 h et ajoutez de nouveaux copeaux de bois au bout de 3 h. La poitrine est bien cuite lorsqu’elle est ferme, mais pas dure. Sortez-la du fumoir et faites-la refroidir rapidement à 3 °C au congélateur.

Préchauffez le four vapeur à 85 °C.

Mettez la poitrine froide sous vide, puis enfournez-la pour 6 h.

Sortez-la du four et faites-la refroidir rapidement à 3 °C au congélateur ou dans un bain d’eau glacée.

Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.