Les fêtes de Noël approchent et l’envie de préparer des petites friandises vous envahit ? Alors suivez l'École de Cuisine Alain Ducasse dans la réalisation d’oranges confites et d’orangettes. Après avoir préparé les tranches et allumettes d’oranges en les faisant confire à l’avance, vous n’avez plus qu’à les enrober de chocolat. L’amertume de l’orange entremêlée à la douceur du chocolat offre à ces douceurs hivernales des saveurs à croquer.
Pour 10 tranches d'oranges et 12 orangettes
Préparation
48 h à l’avance : versez 1 l d’eau dans une grande casserole. Ajoutez le sel.
Sur une orange, faites une entame des deux côtés. Ensuite, détaillez une dizaine de tranches de 5 mm d’épaisseur maximum.
Faites une assise à l’autre orange et coupez une bande de peau (avec le blanc) à la verticale. Continuez en tournant autour de l’orange pour la peler à vif.
Avec un couteau d’office (ou à filets de sole), égalisez les bandes pour leur donner une forme rectangulaire.
Désépaississez légèrement les bandes en prélevant la chair qui adhère au blanc.
Ajoutez les tranches et les peaux d’orange dans l’eau salée froide. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition et laissez cuire 10 min à petite ébullition.
Versez dans une passoire. Jetez l’eau de cuisson. Rafraîchissez les morceaux d’orange blanchis sous un filet d’eau froide (pas trop fort).
Égouttez et versez de nouveau dans la casserole. Ajoutez 650 g de sucre. Versez 50 cl d’eau.
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement et laissez frémir 10 min. Arrêtez le feu.
Fermez hermétiquement la casserole avec un film alimentaire et laissez refroidir. Laissez reposer au moins 8 h à température ambiante.
Au bout de 8 h, enlevez le film, ajoutez 100 g de sucre.
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement et laissez frémir 10 min. Filmez et laissez confire 8 h. Renouvelez trois fois l’opération.
Préchauffez le four à 110 °C. Égouttez les morceaux d’orange confite. Posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et laissez cuire 5 min. Sortez les morceaux d’orange du four et laissez-les refroidir.
Avec un couteau éminceur, coupez une peau d’orange en allumettes de 4 mm de large.
Continuez de la même manière pour les autres peaux. Laissez les tranches entières.
Préparez du chocolat d’enrobage. Plongez-y entièrement les allumettes d’orange.
Égouttez sur le bord du bol et posez les orangettes sur une feuille de papier sulfurisé.
Réchauffez doucement le chocolat en remuant bien. Trempez-y à moitié les tranches d’orange confite. Égouttez bien.
Déposez les oranges confites au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir. Dégustez !
Conseils de chef
Du sel pour l'amer
On blanchit les oranges 10 min dans de l’eau salée car le sel à la vertu de neutraliser l’amertume de la peau de l’orange.
Au coin
Pendant les pauses de 8 h, laissez les oranges confire dans la casserole, à température ambiante. Ne les mettez pas au réfrigérateur qui, en les refroidissant trop vite, risquerait de casser leur chair délicate…
Stop au sucre
Prenez soin, en égouttant les morceaux d’orange, de bien retirer le surplus de sirop avec vos doigts. Si le sirop est trop épais, passez rapidement les morceaux d’orange sous un petit filet d’eau froide, en les égouttant bien après.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
