L’orange sanguine, méditerranéenne en diable. Mariage harmonieux entre douceur, parfum et acidité, elle est au cœur du travail d’Hugues. C’est le premier fruit qu’il a décliné sous toutes ses formes : en jus, en gelée, en suprêmes, en zestes, en marmelade, en sorbet… Les agrumes, selon lui, sont les fruits les plus nobles à travailler. « Chaque fois que l’on utilise les parures d’un fruit, d’un agrume, comme ingrédient à part entière d’une recette, je trouve qu’on fait notre travail de pâtissier, qu’on l’ennoblit ».
Pâte Sablée (à préparer 24h avant)
- 75 g de farine de gruau T45
- 45 g de beurre extra frais
- 1 œuf
- 2 g de fleur de sel
- 28 g de sucre glace
- 10 g de poudre d’amande blanche
Crème d’amande
- 63 g de beurre extra frais
- 33 g de sucre semoule
- 1 œuf fermier
- 42 g de poudre d’amande blanche
Crème d’orange sanguine
Marmelade d’orange sanguine
- 200g d’orange sanguine
- 40 g de sucre semoule
- 10g de pectine de pomme
Dressage
Préparation
Étape 1 : Pâte Sablée (à préparer 24h avant)
Tamiser la farine. Couper le beurre froid en petits cubes. A l’aide d’un batteur muni d’une feuille, sabler la farine et le beurre afin d’obtenir une poudre. Ne surtout pas former de bloc. Ajouter les œufs et le sel, remuer afin d’obtenir un mélange homogène. Incorporer progressivement le sucre glace et la poudre d’amande préalablement tamisés. Arrêter de travailler le mélange quand il est lisse et homogène, étaler la pâte et laisser reposer 24 heures à 4°C avant de foncer un moule.
Étape 2 : Crème d’amande
Faire légèrement fondre le beurre au micro-ondes, puis le travailler au fouet pour obtenir une texture lisse dite « pommade ». Mélanger à l’aide d’un batteur muni d’une feuille le beurre pommade, le sucre semoule et les œufs à température ambiante ajoutés progressivement. Incorporer la poudre d’amande ou de noisette. Réserver au frais.
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