L’orange sanguine, méditerranéenne en diable. Mariage harmonieux entre douceur, parfum et acidité, elle est au cœur du travail d’Hugues. C’est le premier fruit qu’il a décliné sous toutes ses formes : en jus, en gelée, en suprêmes, en zestes, en marmelade, en sorbet… Les agrumes, selon lui, sont les fruits les plus nobles à travailler. « Chaque fois que l’on utilise les parures d’un fruit, d’un agrume, comme ingrédient à part entière d’une recette, je trouve qu’on fait notre travail de pâtissier, qu’on l’ennoblit ».