Tarte cerise pistache

Nouvelle recette
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (10 pièces)

Pâte sucrée

  • 150 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre d'amande
  • 55 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 35 g d'oeuf

Griottes semi-confites

  • 80 g d'eau
  • 80 g de jus de citron
  • 155 g de sucre semoule
  • 390 g de griottes

Crème pistache

  • 10 g de pâte de pistache
  • 65 g d'oeufs
  • 65 g de beurre
  • 65 g de sucre semoule
  • 0,5 g de sel
  • 5 g de farine
  • 65 g de poudre de pistache

Crémeux pistache

  • 12 g d'eau froide
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 115 g de lait
  • 35 g de sucre semoule
  • 18 g de jaune d'oeuf
  • 8 g de poudre à crème
  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache

Plaque chocolat blanc

  • 200 g de chocolat blanc de couverture mis au point

Pulvérisation rouge

  • 230 g de chocolat blanc de couverture
  • 70 g de beurre de cacao
  • 6 g de colorant rouge liposoluble

Finition

  • 300 g de nappage neutre
  • 5 cerises
  • 10 pistaches

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

La veille, sablez la farine avec le beurre froid. Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et le sel. Incorporez l’œuf en mélangeant au minimum. Laissez reposer 8 à 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, foncez des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre, puis laissez-les reposer 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5), puis enfournez les tartelettes pour 15 min de cuisson.

Étape 2 : Griottes semi-confites

Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau, le jus de citron et le sucre semoule. Ajoutez les griottes et laissez frémir à feu doux pendant environ 1 h afin de bien les faire confire. Laissez refroidir et égouttez. Déposez 35 g de griottes sur chaque fond de tartelette cuit.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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