Pâte sucrée
- 150 g de farine
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 55 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 35 g d'oeuf
Griottes semi-confites
- 80 g d'eau
- 80 g de jus de citron
- 155 g de sucre semoule
- 390 g de griottes
Crème pistache
- 10 g de pâte de pistache
- 65 g d'oeufs
- 65 g de beurre
- 65 g de sucre semoule
- 0,5 g de sel
- 5 g de farine
- 65 g de poudre de pistache
Crémeux pistache
- 12 g d'eau froide
- 2 g de gélatine en poudre
- 115 g de lait
- 35 g de sucre semoule
- 18 g de jaune d'oeuf
- 8 g de poudre à crème
- 65 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
Plaque chocolat blanc
Pulvérisation rouge
- 230 g de chocolat blanc de couverture
- 70 g de beurre de cacao
- 6 g de colorant rouge liposoluble
Finition
- 300 g de nappage neutre
- 5 cerises
- 10 pistaches
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
La veille, sablez la farine avec le beurre froid. Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et le sel. Incorporez l’œuf en mélangeant au minimum. Laissez reposer 8 à 12 h au réfrigérateur.
Le jour même, foncez des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre, puis laissez-les reposer 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5), puis enfournez les tartelettes pour 15 min de cuisson.
Étape 2 : Griottes semi-confites
Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau, le jus de citron et le sucre semoule. Ajoutez les griottes et laissez frémir à feu doux pendant environ 1 h afin de bien les faire confire. Laissez refroidir et égouttez. Déposez 35 g de griottes sur chaque fond de tartelette cuit.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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