Recette de Ris de veau, choux-fleurs, pamplemousse et bisque de homard à la verveine par Grégory Marchand

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Ris de veau, choux-fleurs, pamplemousse et bisque de homard à la verveine

Nouvelle recette

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 1 h 30 mnCuisson 2 h 40 mnRepos 48 h

Plat ViandeLégumeIntermédiaire

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Ingrédients (4 personnes)

Ris de veau

400 g de noix de ris de veau

Choux-fleurs

Choux-fleurs pickles

Purée de chou-fleur

Peau de pamplemousse confite

1 pamplemousse
75 ml de miel de fleurs
75 ml d’eau
75 g de sucre
1 c. à c. de graines de coriandre
30 ml de jus de citron

Jus de veau à la bisque de homard

100 g de bisque de homard
100 g de jus de veau
quelques feuilles de verveine citronnée
1 trait de jus de citron

Dressage et finitions

70 g de beurre
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 gousse d’ail écrasée
30 g d’huile d’olive
quelques belles feuilles de chou-fleur ou feuilles de jeune chou
quelques gouttes de jus de citron
quelques fleurs de brocoli
segments de pamplemousse
fleur de sel
poivre de timut

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Préparation

Étape 1 : Ris de veau

Deux jours avant, faites dégorger les ris de veau pendant 12 h dans de l’eau glacée.

La veille, égouttez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. À la première ébullition, égouttez les ris de veau et épluchez-les en enlevant la membrane extérieure et les parties grasses. Pressez les ris entre deux assiettes en déposant un poids par-dessus et réservez au frais pendant 1 nuit afin de les raffermir.

Étape 2 : Choux-fleurs

Préchauffez le four vapeur à 85 °C (th. 3).

Taillez deux belles tranches dans chaque chou-fleur. Réservez les parures pour le chou-fleur pickles et la purée.

Déposez les tranches de chou-fleur à plat dans un sac sous vide avec le beurre et le sel, puis enfournez pour 40 min. Faites refroidir sur glace puis réservez au frais jusqu’à utilisation.