Ris de veau, choux-fleurs, pamplemousse et bisque de homard à la verveine
Ingrédients (4 personnes)
- 1 pamplemousse
- 75 ml de miel de fleurs
- 75 ml d’eau
- 75 g de sucre
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 30 ml de jus de citron
- 100 g de bisque de homard
- 100 g de jus de veau
- quelques feuilles de verveine citronnée
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Ris de veau
Deux jours avant, faites dégorger les ris de veau pendant 12 h dans de l’eau glacée.
La veille, égouttez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. À la première ébullition, égouttez les ris de veau et épluchez-les en enlevant la membrane extérieure et les parties grasses. Pressez les ris entre deux assiettes en déposant un poids par-dessus et réservez au frais pendant 1 nuit afin de les raffermir.
Étape 2 : Choux-fleurs
Préchauffez le four vapeur à 85 °C (th. 3).
Taillez deux belles tranches dans chaque chou-fleur. Réservez les parures pour le chou-fleur pickles et la purée.
Déposez les tranches de chou-fleur à plat dans un sac sous vide avec le beurre et le sel, puis enfournez pour 40 min. Faites refroidir sur glace puis réservez au frais jusqu’à utilisation.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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