Terrine de campagne, condiment au céleri branche

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (12 portions)

Terrine

  • 1,3 kg d'épaule de porc
  • 500 g de gras de porc
  • 225 g de lard fumé coupé en morceaux
  • 600 g de lard fumé tranché
  • 650 g d'oignons
  • 40 g de beurre
  • 90 g de madère
  • 125 g de porto
  • 1 botte de sauge
  • 3 g de poivre jamaïcain moulu
  • Sel

Purée de céleri-rave

  • 400 g de céleri-rave
  • 40 g de beurre
  • 300 g de crème épaisse
  • Sel

Echalotes marinées

Condiment céleri-rave

  • 500 g de céleri-rave
  • 250 g de céleri branche
  • 60 g de beurre
  • 500 g de purée de céleri-rave
  • 40 g de graines de moutarde pickles
  • 150 g d'échalotes marinées
  • 100 g d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Terrine

La veille, pelez et émincez les oignons et faites-les suer à feu doux dans une casserole avec le beurre. Poivrez. Ajoutez le madère et le porto, laissez refroidir puis réservez au frais. Lavez et hachez la sauge.

Coupez l’épaule de porc en morceaux puis mélangez-la avec le gras de porc, les morceaux de lard fumé, les oignons et la sauge hachée. Laissez mariner 12 h au moins.

Le jour même, préchauffez le four à 140 oC (th. 4).

Tapissez une terrine avec les tranches de lard fumé, puis réservez au frais.

Passez le mélange de viandes au hachoir muni de la grille la plus fine, salez puis placez-le dans la terrine. Enfournez la terrine à couvert, au bain-marie, pendant environ 1 h. Vérifiez la température interne de la terrine à l’aide d’une sonde : elle doit se situer entre 60 et 62 oC. Laissez refroidir et réservez au frais.

Si possible, laissez mâturer la terrine pendant 1 ou 2 semaines avant de la déguster.

Étape 2 : Purée de céleri-rave

Pelez et coupez le céleri-rave en petits morceaux. Faites-les suer dans le beurre pendant 4 à 5 min à feu doux, sans les laisser colorer. Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu’à ce que le céleri-rave soit très tendre. Mixez au blender et salez.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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