Terrine de campagne, condiment au céleri branche

La veille, pelez et émincez les oignons et faites-les suer à feu doux dans une casserole avec le beurre. Poivrez. Ajoutez le madère et le porto, laissez refroidir puis réservez au frais. Lavez et hachez la sauge.

Coupez l’épaule de porc en morceaux puis mélangez-la avec le gras de porc, les morceaux de lard fumé, les oignons et la sauge hachée. Laissez mariner 12 h au moins.

Le jour même, préchauffez le four à 140 oC (th. 4).

Tapissez une terrine avec les tranches de lard fumé, puis réservez au frais.

Passez le mélange de viandes au hachoir muni de la grille la plus fine, salez puis placez-le dans la terrine. Enfournez la terrine à couvert, au bain-marie, pendant environ 1 h. Vérifiez la température interne de la terrine à l’aide d’une sonde : elle doit se situer entre 60 et 62 oC. Laissez refroidir et réservez au frais.

Si possible, laissez mâturer la terrine pendant 1 ou 2 semaines avant de la déguster.