Terrine de campagne, condiment au céleri branche
Premium
Crédits : Virginie Garnier

208
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Terrine

La veille, pelez et émincez les oignons et faites-les suer à feu doux dans une casserole avec le beurre. Poivrez. Ajoutez le madère et le porto, laissez refroidir puis réservez au frais. Lavez et hachez la sauge.

Coupez l’épaule de porc en morceaux puis mélangez-la avec le gras de porc, les morceaux de lard fumé, les oignons et la sauge hachée. Laissez mariner 12 h au moins.

Le jour même, préchauffez le four à 140 oC (th. 4).

Tapissez une terrine avec les tranches de lard fumé, puis réservez au frais.

Passez le mélange de viandes au hachoir muni de la grille la plus fine, salez puis placez-le dans la terrine. Enfournez la terrine à couvert, au bain-marie, pendant environ 1 h. Vérifiez la température interne de la terrine à l’aide d’une sonde : elle doit se situer entre 60 et 62 oC. Laissez refroidir et réservez au frais.

Si possible, laissez mâturer la terrine pendant 1 ou 2 semaines avant de la déguster.

Étape 2 : Purée de céleri-rave

Pelez et coupez le céleri-rave en petits morceaux. Faites-les suer dans le beurre pendant 4 à 5 min à feu doux, sans les laisser colorer. Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu’à ce que le céleri-rave soit très tendre. Mixez au blender et salez.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs

Les autres recettes de Grégory Marchand