Poularde, risotto de légumes d’été, jeunes blettes

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (6 personnes)

Poularde rôtie

  • 1 poularde entière de 2,5 kg
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • 50 g de beurre

Purée de betterave rôtie

  • 1 grosse betterave
  • 200 g de gros sel
  • 20 g de vinaigre de vin rouge à la framboise
  • 5 g de jus de citron

Risotto d'été

  • 80 g de betteraves
  • 80 g de carottes
  • 80 g de céleri-rave
  • 80 g de courgettes
  • 30 g de beurre
  • 60 g de bouillon de volaille
  • 60 g de purée de betterave rôtie

Jus de volaille à la betterave

  • 300 g de jus de betterave (environ 3 grosses betteraves)
  • 100 g de jus de volaille
  • 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge à la framboise
  • sel

Dressage et finitions

  • 1 minicourgette
  • 1 minibetterave rouge
  • 4 feuilles de miniblettes
  • 1 filet d’huile d’olive
  • le jus de 1/2 citron
  • 1 petite barquette de groseilles
  • 12 feuilles de basilic
  • fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Poularde rôtie

Préchauffez le four à 140 oC (th. 5).

Enlevez délicatement les pattes du poulet (réservez-les pour une autre préparation) en laissant autant de peau que possible sur la carcasse. Gardez la poitrine sur la couronne et faites bien dorer la peau dans une poêle chaude avec une petite quantité d’huile en tournant régulièrement la volaille pour qu’elle dore uniformément. Enfournez pour 20 min environ en la tournant toutes les 3 min. Laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 15 min au moins.

Étape 2 : Purée de betterave rôtie

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6-7).

Placez la betterave sur un lit de gros sel sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-la au four pour au moins 40 min, selon sa taille, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Piquez la betterave pour vérifier la cuisson. Laissez-la refroidir sur le sel. Pelez-la, coupez-la en petits morceaux et mettez-la dans un blender avec le vinaigre de vin et le jus de citron. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse, ajoutez de l’eau si nécessaire. Réservez pour le risotto d’été.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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