Heyraud, dans sa Cuisine de Nice (1920), écrivait à propos d’un ragoût d’aubergines, aux tomates, courgettes et piments: « Ce ragoût est fort goûté dans tout le Languedoc et la Provence. À Nice, on lui donne le terme original de "ratatouille" ou "sauté à la Niçoise" ». Rien n’est devenu plus commun que la ratatouille. Voici notre version, exigeante dans sa préparation.
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