Gros ravioli à la riquette et artichauts violets, du caillé de brebis « cassé » assaisonné de poivre de java et de fleur de sel
Confection de la pâte
Purée de cresson
Confection de la farce
Bouillon d’artichaut
- 2 artichauts bretons
- 2 l de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 1 citron
Artichauts frits
Finition et présentation
- 150 g de brousse de brebis
- fleur de sel
- 1 pincée de poivre de Java
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 100 g de riquette
Préparation
Étape 1 : Confection de la pâte
Dans un saladier, mélanger la farine avec la purée de cresson et l’œuf. Lorsque le pâton commence à être relativement souple, le mettre sur le marbre et le fraiser à l’aide de la paume de la main pour le rendre homogène. Mettre en boule, entourer de papier film et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : Purée de cresson
Prendre toutes les feuilles vertes, les laver puis les essorer. Les cuire à l’anglaise dans de l’eau fortement salée, jusqu’à ce que les feuilles s’écrasent entre les doigts.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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