Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 1,2 kg de quasi de veau
- 3 gousses d’ail
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 200 g de parures de veau
- 50 g de beurre
- 8 tranches de jambon de Jabugo
- 8 copeaux de parmesan
- 65 g de purée de truffes
- 1 cl d’essence de truffe
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl de fond blanc de veau
- 15 cl de jus de veau
- 30 g de parmesan râpé
Garniture
- 750 g d’épinards en branches
- 130 g de beurre
- 1 gousse d’ail épluchée
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
- 60 g de crème d’Echiré
- 60 g de mascarpone
- 5 cl de jus de truffe
- 5 cl de jus de veau gras de belle tenue
- 600 g de champignons de Paris
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi de veau
Parer le quasi et conserver la graisse, qui parfumera la viande pendant la cuisson.
Rôtir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte, en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment. Ajouter les parures du veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson, et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
