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Ingrédients
(4 personnes)
- 1,2 kg de quasi de veau
- 3 gousses d’ail
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 200 g de parures de veau
- 50 g de beurre
- 8 tranches de jambon de Jabugo
- 8 copeaux de parmesan
- 65 g de purée de truffes
- 1 cl d’essence de truffe
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl de fond blanc de veau
- 15 cl de jus de veau
- 30 g de parmesan râpé
Garniture
- 750 g d’épinards en branches
- 130 g de beurre
- 1 gousse d’ail épluchée
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
- 60 g de crème d’Echiré
- 60 g de mascarpone
- 5 cl de jus de truffe
- 5 cl de jus de veau gras de belle tenue
- 600 g de champignons de Paris
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi de veau
Parer le quasi et conserver la graisse, qui parfumera la viande pendant la cuisson.
Rôtir le quasi de veau à l’huile d’olive dans une cocotte, en le colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment. Ajouter les parures du veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson, et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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