Pot de la cuisinière lyonnaise, charpie de lapin au foie gras
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(14 pièces)
- 1 lapin de 1,5 kg dépouillé et éviscéré
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 branche de céleri
- 7 branches de romarin
- 1 branche de sauge
- 2 branches de thym
- 340 g de longe de porc
- 250 g de gorge de porc
- 10 cl de fine champagne
- 4 gousses d’ail
- 1 kg de graisse de canard
- 1 lobe de foie gras de 600 g
- Pain de campagne
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Ce pot se prépare plusieurs jours à l’avance.
Étape 2 : Le lapin
Séparer les pattes, le coffre et le râble du lapin. Désosser le râble. Tailler sa chair en dés de 1 cm. Les réserver au frais. Conserver les os.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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