- 1 cochon de lait de 6 kg
- 1 kg d’échine de porc
- 400 g de pancetta ou de lard maigre
- 400 g de foie de porc
- 2 kg de feuilles de blettes
- 1 kg d’épinards
- 2 poivrons rouges de 200 g pièce
- 1 kg de petits pois à écosser
- 150 g d’oignons blancs
- 100 g de blancs de poireaux
- 150 g de riz
- 350 g de parmesan
- 8 œufs
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 2 bottes de cerfeuil
- 1 botte de marjolaine
- 80 g de fleur de sel
- 12 g de poivre du moulin
- 10 cl d’huile d’olive
Huile d’olive aromatisée
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Retirer le foie, les poumons et le cœur. Conserver les rognons. Désosser entièrement le porcelet en faisant attention de ne pas percer la peau, retirer également les os des cuisses et des épaules.
Passer l’échine de porc au hachoir, grille fine. Couper la pancetta, les poumons, le foie, le cœur et le foie de porc en dés de 1 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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