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Ingrédients
(4 personnes)
- 200 g de farine moyenne de maïs
- 80 g de beurre
- 60 g de parmesan reggiano
- 40 g de mascarpone
- gros sel gris de mer
- huile d’olives très mûres
- 4 lamelles de cèpe cru
Sauce aux cèpes
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de jus de veau
- 1/4 de botte de persil plat
- 150 g de graisse de canard
- fleur de sel
- huile d’olive
- 50 g de jambon de Jabugo
- 100 g de pieds de cèpe taillés en brunoise
- 150 g de quartiers de tête de cèpe
- 50 g de moelle détaillée en dés
- 1 bouquet de queues de persil
Préparation
Étape 1 : Cuisson de la polenta
Mettre dans une cocotte en fonte un filet d’huile d’olive, 1 litre d’eau et une petite poignée de gros sel gris de mer, puis porter à ébullition.
Lorsque l’eau bout, retirer la cocotte du feu et verser la farine de maïs en pluie, en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet. Remettre le récipient à feu vif et faire bouillir la polenta pendant 5 minutes tout en continuant à bien la remuer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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