Recette de Melon de cavaillon gorgé de soleil, nappé d’une gelée de bœuf corsée et presque liquide, du poivre noir par Alain Ducasse

Ecraser le poivre en mignonnette, le passer au tamis et récupérer seulement ce qui reste à la surface de ce dernier.

Couper les melons en deux et retirer les pépins. Puis peler chaque moitié à vif, en veillant à bien garder la forme des demi-sphères. Ensuite, les émincer finement dans le sens de la hauteur et les monter en rosace, en commençant par les tranches les plus longues sur l’extrémité pour converger vers le centre en terminant par les tranches les plus petites.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Melon, épices, basilic

Confiture de melon au citron vert

Sorbet au melon

Gaspacho de melon, jambon de parme et sucrines

Pain de Modane

Salade de melon à la viande des Grisons, parmesan et pistaches grillées

Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes

Cervelas à la mousquetaire

Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel

Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise

Caneton colvert mi-sauvage mariné aux citrons confits et olives taggiasca, poché puis doré à la broche, polenta moelleuse, tajine de langues, cervelles et gras de cuisse

Caneton mi-sauvage à la rôtissoire, fruits et légumes d’hiver, sauce bigarade

Melon de cavaillon gorgé de soleil, nappé d’une gelée de bœuf corsée et presque liquide, du poivre noir