Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis de canard
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 240 g de lentilles vertes du Puy-en-Velay
- 50 g de germes de lentille verte
- 50 g de céleri-branche
- 50 g de carotte de sable
- 1 oignon paille
- 1 clou de girofle
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 1 manchon de canard
- fleur de sel
- huile d’olive
- 10 g de moutarde de Dijon
- 3 cl de jus de canard
- 1/2 carotte
- 15 g de beurre
Cébettes marinées
- 12 cébettes
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
Garniture
- 4 escalopes de foie gras
- 1,4 l de bouillon de canard
- 12 têtes de canard
- 3 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de truffe
- 1 citron
- 200 g de panne de canard
- fleur de sel
- 8 rognons de canard
Préparation
Étape 1 : Lentilles vertes en salade
Eplucher l’oignon paille et piquer le clou de girofle dans la base des racines.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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