Recette de Homard en salade, asperges par Alain Ducasse

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Homard en salade, asperges

Par Alain Ducasse

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Préparation 15 mnCuisson 16 mn

Plat CrustacésSalade

Une salade, mais de luxe et printanière avec ce mariage du homard et des asperges. Elle est très facile et rapide à cuisiner. Mettez du volume dans les assiettes lors du dressage, ce homard en salade sera encore plus élégant.

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Ingrédients (4 personnes)

Sel
Gros sel

Préparation des homards

Préparation des asperges

2 bottes d'asperges vertes

Préparation de la sauce

Finition et présentation

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation des homards

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte avec le fenouil sec et les grains de poivre noir. Plonger les homards dans l'eau bouillante pendant 4 minutes. Les retirer. Détacher les pinces et les remettre pour 2 minutes dans le court-bouillon. Puis les égoutter. Réserver le bouillon de cuisson. Laisser les homards et leurs pinces refroidir puis les réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation des asperges

Couper les têtes des asperges sur 15 cm de hauteur. Les laver et les écussonner. En réserver 1 pour le dressage (réserver le reste des tiges pour un potage). Préparer un récipient remplie d'eau et de glaçons. Refaire bouillir l'eau de cuisson des homards. Ficeler les têtes d’asperges en bottes et les cuire dans ce bouillon pendant 10 minutes. Les retirer et les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les déposer sur un linge. Retirer les ficelles et laisser refroidir.