Ce dessert de poire confite en cuisson lente s'accompagne d'une marmelade aux pruneaux au thé.
- marmelade aux pruneaux au thé
- poires pochées
- 4 grosses poires williams rouges
- 1,3 l d’eau
- 15 g de thé pomme-passion
- 425 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 200 g de cidre brut
Préparation
Réalisez la marmelade aux pruneaux comme indiqué, en faisant bien attention à la commencer la veille.
Préparez les poires : faites bouillir l’eau et retirez-la du feu. Versez le thé, filmez et laissez infuser 5 min. Retirez le film ainsi que le thé. Faites caraméliser le sucre avec le sel dans une casserole, puis déglacez à l’aide de l’eau au thé chaude en plusieurs fois. Donnez un gros bouillon, puis passez au chinois. Ajoutez le cidre et réservez ce sirop.
Épluchez et évidez par-dessous les poires, en gardant la queue. Placez-les dans le sirop et recouvrez d’un disque de papier sulfurisé percé d’une cheminée. Mettez à cuire à feu très doux pendant 5 à 10 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Sortez les poires du sirop et placez-les dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les. Coupez-les en deux et disposez de la marmelade au centre.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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