
Ce dessert de poire confite en cuisson lente s'accompagne d'une marmelade aux pruneaux au thé.
- marmelade aux pruneaux au thé
- poires pochées
- 4 grosses poires williams rouges
- 1,3 l d’eau
- 15 g de thé pomme-passion
- 425 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 200 g de cidre brut
Préparation
Réalisez la marmelade aux pruneaux comme indiqué, en faisant bien attention à la commencer la veille.
Préparez les poires : faites bouillir l’eau et retirez-la du feu. Versez le thé, filmez et laissez infuser 5 min. Retirez le film ainsi que le thé. Faites caraméliser le sucre avec le sel dans une casserole, puis déglacez à l’aide de l’eau au thé chaude en plusieurs fois. Donnez un gros bouillon, puis passez au chinois. Ajoutez le cidre et réservez ce sirop.
Épluchez et évidez par-dessous les poires, en gardant la queue. Placez-les dans le sirop et recouvrez d’un disque de papier sulfurisé percé d’une cheminée. Mettez à cuire à feu très doux pendant 5 à 10 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Sortez les poires du sirop et placez-les dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les. Coupez-les en deux et disposez de la marmelade au centre.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Jean-Louis Nomicos

