Recette de Pintade, ail des ours, asperge blanche par Gaëtan Gentil

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Pintade, ail des ours, asperge blanche

Par Gaëtan Gentil

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Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 25 mnCuisson 3 h 29 mnRepos 5 mnInfusion 10 mn

Plat ViandeLégume

Une recette printanière qui allie la tendreté de la chair de la pintade, la puissance de l'ail des ours, les saveurs du jus de pintade infusé et le croquant des asperges blanches.

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Ingrédients (10 personnes)

Sel
Poivre

Pintades

Jus de pintade

3 carcasses de pintades
100 g de beurre
40 g de carottes
1 branche de céléri
50 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 L de bouillon de légumes
2 baies de genévrier
Laurier
Romarin
Thym

Condiment ail des ours

Finitions

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Préparation

Étape 1 : Pintades

Saler et poivrer les filets de pintade puis les poêler au beurre mousseux et les herbes.Terminer la cuisson au four à 80°C durant 20 minutes environ (température à cœur de 55°C). Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Étape 2 : Jus de pintade

Colorer les carcasses concassées au four à 180°C pendant 45 minutes et terminer la cuisson dans une cocotte avec le beurre pour avoir une belle coloration. Ajouter les légumes taillés en morceaux de 3/4 cm et colorer à nouveau. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois, dégraisser puis réduire au 3/4. Laisser infuser les herbes quelques minutes dans le jus encore chaud puis passer au chinois.