Pintade, ail des ours, asperge blanche

Premium
Crédits : Matthieu Cellard

Une recette printanière qui allie la tendreté de la chair de la pintade, la puissance de l'ail des ours, les saveurs du jus de pintade infusé et le croquant des asperges blanches.

199
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Pintades

Saler et poivrer les filets de pintade puis les poêler au beurre mousseux et les herbes.Terminer la cuisson au four à 80°C durant 20 minutes environ (température à cœur de 55°C). Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Étape 2 : Jus de pintade

Colorer les carcasses concassées au four à 180°C pendant 45 minutes et terminer la cuisson dans une cocotte avec le beurre pour avoir une belle coloration. Ajouter les légumes taillés en morceaux de 3/4 cm et colorer à nouveau. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois, dégraisser puis réduire au 3/4. Laisser infuser les herbes quelques minutes dans le jus encore chaud puis passer au chinois.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Gaëtan Gentil