Une recette printanière qui allie la tendreté de la chair de la pintade, la puissance de l'ail des ours, les saveurs du jus de pintade infusé et le croquant des asperges blanches.
Pintades
Jus de pintade
- 3 carcasses de pintades
- 100 g de beurre
- 40 g de carottes
- 1 branche de céléri
- 50 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 L de bouillon de légumes
- 2 baies de genévrier
- Laurier
- Romarin
- Thym
Condiment ail des ours
Finitions
- 12 grosses asperges blanches
- 30 g de beurre noisette
- 20 fleurs d'ail des ours
- 20 fleurs de ciboulette
- Herbes aromatiques
- Piment fumé en poudre
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Pintades
Saler et poivrer les filets de pintade puis les poêler au beurre mousseux et les herbes.Terminer la cuisson au four à 80°C durant 20 minutes environ (température à cœur de 55°C). Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Étape 2 : Jus de pintade
Colorer les carcasses concassées au four à 180°C pendant 45 minutes et terminer la cuisson dans une cocotte avec le beurre pour avoir une belle coloration. Ajouter les légumes taillés en morceaux de 3/4 cm et colorer à nouveau. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois, dégraisser puis réduire au 3/4. Laisser infuser les herbes quelques minutes dans le jus encore chaud puis passer au chinois.
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