Une recette aux accents iodés et de sous-bois dans laquelle le brochet se marie à merveille avec les girolles et la verveine.
Fleurs de courgette
Bouillon de champignons
- 125 g de champignons de Paris
- 250 g de bouillon de légumes
Émulsion oignons verveine
- 250 g d'oignons jaunes
- 50 g de beurre
- 20 g de sucre
- 250 g de bouillon de champignons
- 30 g de beurre
- 20 g de verveine fraîche
Préparation
Étape 1 : Fleurs de courgette
Mixer la chair de la truite et du brochet avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus d'écrevisses. Mixer 2 minutes et passer au tamis.
Bien ouvrir les fleurs de courgette, insérer 60 grammes de farce et refermer. Filmer en serrant et en donnant une belle forme. Cuire 12 minutes à la vapeur ou à l’eau frémissante.
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