Brochet, verveine, girolles

Par Gaëtan Gentil

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Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 30 mnCuisson 3 h 40 mnInfusion 8 mn

Une recette aux accents iodés et de sous-bois dans laquelle le brochet se marie à merveille avec les girolles et la verveine.

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Ingrédients (10 personnes)

Fleurs de courgette

Bouillon de champignons

125 g de champignons de Paris
250 g de bouillon de légumes

Émulsion oignons verveine

Finition

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Préparation

Étape 1 : Fleurs de courgette

Mixer la chair de la truite et du brochet avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus d'écrevisses. Mixer 2 minutes et passer au tamis.

Bien ouvrir les fleurs de courgette, insérer 60 grammes de farce et refermer. Filmer en serrant et en donnant une belle forme. Cuire 12 minutes à la vapeur ou à l’eau frémissante.