Le fondant de la chair du fera, le croquant des mini-carottes, l'onctuosité de la mousseline de carottes et la sauce Chichin Bergeron : une recette exquise signée Gaëtan Gentil.
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Ingrédients
(10 personnes)
Fera
- 700/800g de fera
Minis carottes
- 20 minis carottes
- 100 g de bouillon de légumes
- 30 g de beurre demi-sel
Mousseline de carottes
- 300 g de carottes
- 100 g de bouillon de légumes
- 10 g de pousses de sapin
- 80 g de beurre demi-sel
Sauce Chignin Bergeron
- 80 g d'échalotes émincées
- 375 g de Chignin Bergeron
- 10 g de vinaigre de riz
- 150 g de bouillon de légumes
- 20 g de sapin douglas
- 60 g de crème liquide
- 150 g de beurre
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Fera
Lever, désarêter les filets de fera. Conserver au frais.
Étape 2 : Minis carottes
Brosser les minis carottes et cuire en cocotte avec couvercle avec le bouillon de légume, sel et beurre jusqu'à tendreté. Vérifier avec la pointe d’un couteau.
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