Fera, sapin, carottes

Par Gaëtan Gentil

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Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 40 mnCuisson 40 mnInfusion 8 mn

Plat PoissonChampignonsNiveau chef

Le fondant de la chair du fera, le croquant des mini-carottes, l'onctuosité de la mousseline de carottes et la sauce Chichin Bergeron : une recette exquise signée Gaëtan Gentil.

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Ingrédients (10 personnes)

Fera

700/800g de fera

Minis carottes

20 minis carottes
100 g de bouillon de légumes
30 g de beurre demi-sel

Mousseline de carottes

300 g de carottes
100 g de bouillon de légumes
10 g de pousses de sapin
80 g de beurre demi-sel

Sauce Chignin Bergeron

80 g d'échalotes émincées
375 g de Chignin Bergeron
10 g de vinaigre de riz
150 g de bouillon de légumes
20 g de sapin douglas
60 g de crème liquide
150 g de beurre

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Fera

Lever, désarêter les filets de fera. Conserver au frais.

Étape 2 : Minis carottes

Brosser les minis carottes et cuire en cocotte avec couvercle avec le bouillon de légume, sel et beurre jusqu'à tendreté. Vérifier avec la pointe d’un couteau.