Pigeonneau fermier chapon bressan en tourte
Un pigeonneau fermier en tourte parfaitement assaisonné : jus de pigeon, foie gras, ventrèche, tomate séchée.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Jus de pigeon
Préparation de la tourte
- 60 g de ventrèche
- 1/2 l d’eau
- 100 g de pousses d’épinard
- 80 g de foie gras cru
Montage de la tourte
Préparation
Étape 1 : Ventrèche

Faites cuire la ventrèche dans l’eau à feu doux pendant 2 h. Égouttez-la à l’écumoire et coupez-la en disques de 5 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur.
Étape 2 : Préparation des pigeons

Levez les filets de pigeon avec un couteau désosseur et ôtez la peau. Récupérez les carcasses pour la confection du jus de pigeon et réservez les filets.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Mauro Colagreco
Chef

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Arnaud Lallement
Premium


Par
Arnaud Lallement
Chef

Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium


Par
Arnaud Lallement
Chef

Par
Arnaud Lallement
Chef