Un pigeonneau fermier en tourte parfaitement assaisonné : jus de pigeon, foie gras, ventrèche, tomate séchée.
Jus de pigeon
Préparation de la tourte
- 60 g de ventrèche
- 1/2 l d’eau
- 100 g de pousses d’épinard
- 80 g de foie gras cru
Montage de la tourte
Préparation
Étape 1 : Ventrèche
Faites cuire la ventrèche dans l’eau à feu doux pendant 2 h. Égouttez-la à l’écumoire et coupez-la en disques de 5 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur.
Étape 2 : Préparation des pigeons
Levez les filets de pigeon avec un couteau désosseur et ôtez la peau. Récupérez les carcasses pour la confection du jus de pigeon et réservez les filets.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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