Pigeonneau en cocotte, petits pois à la française
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 pigeonneaux de 500 g pièce
- 4 branches de thym
- 4 gousses d’ail
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation de la sauce salmis
- 20 cl de jus de pigeon
- 30 cl de vin rouge
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym frais
- 20 g de graisse de canard
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 50 g de parures de foie gras
- vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Préparation de la garniture
- 1 kg de petits pois frais
- 10 côtes de sucrine
- 30 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 6 oignons nouveaux
- 1 cl d’huile d’olive
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
Habiller et vider les pigeonneaux. Couper la tête, le cou et la pointe des ailerons. Réserver les foies et les cœurs. Réserver également les parures.
Étape 2 : Préparation de la sauce salmis
Éplucher et émincer l’échalote. Chauffer le vin et le flamber.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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