Concassez les carcasses de poularde et mettez-les dans un faitout. Épluchez tous les légumes et taillez-les en mirepoix, puis ajoutez-les aux carcasses. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 2 h en écumant régulièrement. Passez au chinois à la fin de la cuisson et dégraissez le liquide obtenu. Faites-le réduire à consistance dans une casserole.