Suivez la recette d'Arnaud Lallement pour obtenir un fond blanc de poularde qui vous servira de base dans la création de vos sauces et parfumera à la perfection vos viandes !
Préparation
Concassez les carcasses de poularde et mettez-les dans un faitout. Épluchez tous les légumes et taillez-les en mirepoix, puis ajoutez-les aux carcasses. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 2 h en écumant régulièrement. Passez au chinois à la fin de la cuisson et dégraissez le liquide obtenu. Faites-le réduire à consistance dans une casserole.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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