Pigeonneau cuit à la broche,cardons au jus, pommes paille
- 4 pigeonneaux
- 240 g de foie gras de canard cru
- Thym
- 2 cardons
- 1 c. à s. de farine
- Huile d'arachide
- 6 pommes de terre
- 20 g de truffe hachée
- 60 g de beurre
- 1,5 kg de beurre clarifié (la quantité de beurre clarifié est en fonction de la quantité de pommes paille à préparer)
- Sel
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre mignonnette
- 25 g de carotte en mirepoix
- 25 g d'échalote en mirepoix
- 15 g de côte de céleri en mirepoix
- 1 gousse d'ail fendue en deux
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre
- 1 petit bouquet garni
- 2 c. à s. de cognac
Préparation
Passez les pigeonneaux sur une flamme vive et retirez le reste des plumes et des duvets. Nettoyez la peau des pattes et retirez les tendons à l'aide d'un aiguille. Sectionnez les doigts - à l'exception du plus long dont vous couperez la pointe - l'extrémité des ailes et le cou. Videz les pigeons et retirez l'os en forme de V de la poitrine.
Flambez les pigeonneaux et éliminez les reliquats de plumes et de duvet. Nettoyez les pattes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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