Une viande à la texture moelleuse et au parfum subtil, on l'accompagne d'une purée de navets et d'un glaçage au curry pour un moment gourmand inoubliable.
Ce que j'aime beaucoup avec ce ris de veau, c'est qu'on parvient à le faire rôtir. On termine la cuisson par un petit glaçage sur le dessus, mais l'intérieur reste hyper moelleux. C'est un jeu de textures très contrasté qu'on peut rarement retrouver avec d'autres produits. Les légumes viennent de chez Benoît Deloffre.
Lamelles de mini-navets
- 2 mini-navets
- 110 g d’eau
Purée de navet
Navets ronds
Glaçage curry
Dressage et finitions
- 50 g de pourpier
- Quelques fleurs d’ail blanc
- Sel de guérande
- Poivre mignonette
Préparation
Étape 1 : Lamelles de mini-navets
Lavez, puis détaillez les mini-navets en lamelles de 1 ou 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Réservez-les pour le dressage.
Étape 2 : Purée de navet
Épluchez les navets. Taillez-les en dés de 1 ou 2 cm de côté, puis mettez-les dans une casserole. Ajoutez la crème à hauteur, assaisonnez et laissez cuire 15 min à feu moyen.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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