Recette de Pigeonneau et légumes au bouillon anisé par Alain Ducasse

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Pigeonneau et légumes au bouillon anisé

Par Alain Ducasse

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Préparation 5 mnCuisson 1 h 5 mn

Plat ViandeLégume

Le pigeonneau est un met de choix très apprécié par les chefs de par sa chair tendre et son goût fin en bouche. Dans cette recette, il est mis à l'honneur accompagné de légumes fondants agrémentés d'un bouillon subtilement parfumé à l'anis étoilé. Une pointe de fraîcheur est apportée au plat au moment du dressage, en toute simplicité, avec quelques feuilles d'aneth et de cerfeuil.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation des pigeonneaux

4 pigeonneaux de 450 g

Avant le début de la recette : préparation des légumes

Préparation du bouillon

2 L de fond blanc de volaille
3 étoiles de badiane

Finitions et présentation

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation des pigeonneaux

Faire préparer les pigeonneaux par votre volailler en lui demandant de les vider, de les flamber, de lever les cuisses, de séparer le dos des filets (de façon à les voir ‹ en bateau ›) et de ficeler les ailerons.

Avant le début de la recette : préparation des légumes

Éplucher, laver les poireaux, les carottes fanes, le céleri-branche, les fenouils, les navets fanes et le chou vert. Conserver les fanes et les pluches les plus tendres.