Le turbot, un poisson doté d'une belle épaisseur que l'on sert bien rôti sur le dessus et nacré à l'intérieur. Laissez-vous envahir par la saveur iodée dans un jeu de textures très intéressant.
Préparation du turbot
Sauce coteaux champenois
- 75 g d’échalotes
- 25 g de beurre
- 75 cl de coteaux champenois
- 600 g de crème liquide
- Sel
- Poivre
Poudre noire
Garniture
Dressage et finitions
- 1 oignon rouge
- 5 mini-poireaux
- 1 botte de vene cress®
- 4 feuilles d’ail des ours
Préparation
Étape 1 : Préparation du turbot
01 Levez les filets du turbot et détaillez-en 4 pièces de 130 g assez épaisses à l’aide d’un grand couteau.
Étape 2 : Sauce coteaux champenois
02 Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les suer au beurre dans une sauteuse. Déglacez au coteaux champenois et laissez réduire jusqu’à l’obtention de 150 g de liquide. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez réduire à nouveau pour obtenir 500 g de sauce. Assaisonnez en sel et en poivre, puis passez au chinois.
Achetez un turbot déjà vidé par votre poissonnier.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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